INFORMAZIONI SUI PRODOTTI GASTRONOMICI: CANTUCCI E VINSANTO

• VINSANTO

Il Vinsanto in Toscana è un vino importante e carico di significato, considerato il vino dell'accoglienza e della cortesia. E' diventato un prodotto tipico e universalmente associato a questa regione. Si ottiene scegliendo al momento della vendemmia le uve migliori, (Trebbiano, Malvasia, Grechetto) i cui grappoli, deposti su uno strato di foglie e trasportati in cassette di legno, vengono lasciati appassire su castelli e graticci di canna in grandi stanze ventilate. Qui rimangono per quattro mesi, durante i quali si aprono le finestre ai venti asciutti del nord; si chiudono e si brucia un po' di zolfo quando imperversa lo scirocco. A gennaio, i chicchi sani vengono "diraspati" e pigiati: il liquido ottenuto è messo in caratelli (piccole botti di legno di capacità massima di due quintali - per disciplinare, mai superiori a cinque ettolitri). Poi, in ambienti di solito sotto tetto (in modo che il mosto possa sentire gli sbalzi termici del cambiamento delle stagioni), il vino è lasciato invecchiare, nei caratelli sigillati, per tre o quattro anni: senza travasi o colmature sul suo deposito, sotto una pellicola naturale che lo protegge da una eccessiva ossidazione nel caratello scolmo. Solo quando viene aperto è possibile conoscere il risultato di tanta pazienza. Non è raro che l'intero contenuto di un caratello sia completamente da scartare. Per questo motivo il Vinsanto è sempre prodotto in piccole quantità ed è tanto più prezioso quanto più è rimasto nel caratello. Il Vin Santo si presenta con un colore giallo ambrato brillante, con almeno 16 gradi, con profumo fine, intenso e variegato dagli innumerevoli sentori che vanno dalla confettura di albicocca a quella di pesca, al mallo di noce, fino agli aromatici della malvasia che ancora sono presentie, con sapore alcolico secco o abboccato. Temperatura di servizio: 5-7°C come aperitivo, 16-18°C con il dessert, 20°C da meditazione. Abbinamenti gastronomici: vino da dessert, perfetto con i cantucci alle mandorle, da aperitivo, da formaggi erborinati come il pecorino "Pientino di fossa" e il gorgonzola piccante, da meditazione e da qualsiasi ora e per ogni occasione.

Le origini ipotizzate di questa bevanda e del suo nome sono diverse e si perdono nella notte dei tempi. Una leggenda senese parla che nel XIV° secolo un frate distribuiva un vino che faceva guarire gli ammalati, da cui la convinzione che si trattasse di un vino miracoloso, "Santo". Non è da escludere però che il nome "santo" derivi dall'uso che se ne è sempre fatto durante la Messa oppure dal fatto che le uve a grappoli sparsi con acini dalla buccia spessa vengono poste ad essiccare o appese su graticci in luoghi ventilati. L'appassimento può durare mesi e la pigiatura si effettua in prossimità della settimana santa.

• CANTUCCI

Il nome "CANTUCCI" deriva dal fatto che, in passato, le persone povere, non avendo denaro per acquistare buoni biscotti, si accontentavano di mangiare la parte terminale del filoncino cotto, detto, in Toscana, "cantuccio". Si tratta di un dolce recente, nato alla metà del XIX secolo. Varie cittadine e paesi toscani si contendono la paternità di questi squisiti biscotti secchi, da gustare rigorosamente insieme a un buon Vinsanto, dopo pranzo o dopo cena, da soli o in compagnia. Di solito i Cantuccini sono leggermente inzuppati nel Vinsanto per renderli un po' più morbidi. Lo scrittore tedesco Herman Hesse è tra gli estimatori dei "cantuccini": in una lettera, nel libro "Dall'Italia", racconta che i "cantuccini" erano talmente buoni che furono capaci di fargli tornare il buonumore. Anche Pellegrino Artusi, famosissimo cuoco italiano, nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", narra che i biscotti alle mandorle (cantuccini) sono tra i prodotti dolciari che più lo colpiscono. I biscotti Cantucci sono un trionfo di uova, zucchero e mandorle.

• RICETTA - BAVARESE AL VINSANTO CON CANTUCCI

Ingredienti:

vinsanto: 200 cc
cantucci: 200 gr
uova: 3 tuorli
zucchero: 125 gr
latte: 200 cc
colla di pesce: 5 fogli
panna: 350 cc

Montate i tuorli con lo zucchero, fate bollire il latte con il vinsanto ed unite poi i due preparati, portando tutto a ebollizione. Inserite la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti. Lasciate raffreddare il composto, quindi incorporate la panna montata e versate il tutto nello stampo aggiungendo uno strato abbondante di cantucci tritati finissimi e lasciate raffreddare in frigorifero.